Piekielny transport

Piekielny transport

201420Paź

Paprykę optymalnie należy przechowywać w temperaturze od 7°C do 10°C, w zakresie wilgotności względnej 90-95%. Dodatkowo skład gazowy atmosfery w jakiej przechowywana jest papryka powinien wyglądać następująco: 0% CO2 i 3% O2 lub 2% CO2 i 3% O2. Owoce papryki wydzielają bardzo niewielkie ilości etylenu, jak również nie są wrażliwe na jego działanie.

Długość okresu składowania papryki powinna wynosić od 3 do 5 tygodni. Owoc ten jest ciepłolubny i z tego powodu wymaga wyższej temperatury składowania. W przypadku dłuższego przechowywania w temperaturze niższej niż 7°C, dochodzi do uszkodzenia chłodowego papryki, które przejawia się występowaniem punktowych zagłębień na powierzchni, odbarwień gniazda nasiennego, wodnistych plam, a nawet gnicia, silnych porażeń przez Altenarię (grzyby) lub szarą pleśń. Szczególne nasilenie tych objawów występuje w przypadku przechowywania papryki w temperaturze 15-20°C. Najbardziej tolerancyjne temperaturowo są owoce czerwone, które mogą być składowane przez okres nawet jednego tygodnia w temperaturze 2°C i nie spowoduje to uszkodzeń fizjologicznych, natomiast zielone wykażą je już po trzech dniach. W przypadku tych pierwszych należy przeznaczyć je już tylko do bezpośredniego spożycia bądź przetwórstwa.

W porównaniu do temperatury optymalnej, papryka wybarwia się szybciej, gdy przechowywana jest w temperaturze powyżej 13°C. Gdy temperatura zebranych owoców przekracza 20°C należy przed przechowywaniem schłodzić do temp. 10-12°C, poprzez wstawienie do komory chłodniczej lub schłodzenie w zimnej wodzie. Ten drugi sposób pozwala na szybkie obniżenie temperatury papryki, natomiast może przyczynić się do przyspieszenia procesów gnilnych w trakcie przechowywania.

Gnicie tych owoców następuje zwykle od szypułki, ponieważ tam utrzymuje się najwyższa wilgotność względna. Podczas, gdy wilgotność powietrza spadnie poniżej 90% następuje intensywne parowanie owoców, a w wyniku tego ubytki ich masy. W sytuacji kiedy ubytki masy wynoszą co najmniej 7%, papryka staje się miękka, pomarszczona i nie nadaje się już do sprzedaży. Natomiast gdy wilgotność względna powietrza utrzymuje się na poziome wyższym niż 95%, następuje rozwój i rozprzestrzenianie się chorób fizjologicznych, szczególnie dzieje się tak w przypadku przechowywania w opakowaniach foliowych, kartonach foliowanych oraz skrzynkach wykładanych folią polietylenową. W tego typu opakowaniach należy zastosować odpowiednią perforację, aby wilgotność była utrzymywana na odpowiednim poziomie.

Kontrolowana atmosfera przechowywania papryki ma korzystny wpływ na zahamowanie jej dojrzewania, zmniejszenie intensywności oddychania, produkcję etylenu, a to wszystko powoduje, że papryka może być składowana dłużej. Dla przechowywania zielonych owoców papryki składowanych w temperaturze 8°C, najlepszy jest skład gazowy atmosfery 0% CO2 i 3% O2. Papryka, którą przechowuje się w kontrolowanej atmosferze odznacza się lepszą jakością i zawiera więcej witaminy C oraz E.

Owoce przeznaczone do transportu, zaraz po zbiorze należy schłodzić do temperatury 8°C, natomiast temperatura, jaką należy utrzymywać podczas transportu papryki, uzależniona jest od czasu transportu, jak również dojrzałości samych owoców. Temperatura dla transportu papryki w okresie od 3 do 5 dni powinna być utrzymywana na poziomie 5-8°C, natomiast powyżej 1 tygodnia na poziomie 8°C.

Bardzo istotne jest również, aby zapewnić dobrą cyrkulację powietrza w kontenerach, samochodach i wagonach kolejowych w celu utrzymania równomiernej temperatury oraz wilgotności względnej na odpowiednim poziomie.

Paprykowe ciekawostki

Ostrość mierzona jest w skali Scoville’a. Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra ma 0 SHU w skali ostrości, dla przykładu papryka Jalapeño ma 2500-8000, a papryka habanero aż 100000 – 350000 w skali Scoville’a. Skala ostrości, czyli pikantności danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk, określa ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie.

Kapsaicyna łączy się z tkankami. Jest głównym składnikiem gazu pieprzowego. Cząsteczki kapsaicyny łączą się z receptorami smaku, atakują nerwy, które wysyłają sygnał do mózgu, powodując uczucie podobne do stłuczenia lub podpalenia. Uczucie pieczenia można zmniejszyć poprzez wypicie różnych płynów. Jeśli chodzi o wodę, nie przyniesie ona ulgi, ponieważ kapsaicyna się w niej nie rozpuszcza. Woda jedynie rozprowadzi ból po powierzchni języka. Napoje gazowane również nie zniwelują uczucia pieczenia, zawarty w nich CO2 pomaga kapsaicynie jeszcze bardziej przywrzeć do receptorów smaku, co dodatkowo potęguje pieczenie.

Z kolei, alkohol powoduje, że język delikatnie drętwieje, natomiast wbrew krążącym mitom, nie pomaga pozbyć się ognistego uczucia w ustach, aby uśmierzyć ból trzeba by wypić przeogromne ilości tego trunku. Kapsaicyna dobrze rozpuszcza się w tłuszczach, różnego typu olejach roślinnych i oliwach. Natomiast mleko jako środek niwelujący uczucie pieczenia i przynoszący ulgę zdecydowanie wygrywa, dzięki zawartości kazeiny. Białko to przyczepia się do kapsaicyny, bardziej niż ta przywiera do receptorów smaku, dzięki czemu oczyszcza jamę ustną z piekącej substancji.

Życzę rozwagi w dawkowaniu ostrości!

 

Komentarze