Logistyka po japońsku

Logistyka po japońsku

201605Gru

Przygotowanie sushi oraz jego konsumpcja to złożone procesy. Tak jak w logistyce, aby efekt był zadowalający, trzeba wykonać wszystkie czynności po kolei i zgodnie z procedurą.

Sushi to tradycyjne japońskie danie składające się z ryżu oraz różnych dodatków, głównie ryb i owoców morza (surowych lub poddanych obróbce termicznej), wodorostów nori oraz warzyw i grzybów. Oryginalna nazwa potrawy to sumeshi od „su” (sos) oraz „meshi” (ryż), natomiast w wyniku zbyt szybkiej wymowy skróciła się do "sushi".

Jednak współczesne sushi bardzo różni się od pierwotnego. Japonia ze względu na położenie geograficzne to region obfitujący w świeże ryby i owoce morza oraz doskonałe miejsce do uprawy ryżu. Z tego powodu Japończycy musieli znleźć jakiś sposób na metodę utrwalania produktów świeżych, ażeby dłużej cieszyć się ich smakiem. Opracowali „sushi”, czyli metodę konserwowania świeżych ryb. 

A jak to wyglądało?

W Południowo-Wschodniej Azji oczyszczoną i osoloną rybę (najczęściej karpia), przekładano warstwami gorącego ryżu i układano w specjalnych beczkach, przygniatano ciężkim kamieniem na kilka tygodni, później zastępowano go pokrywką, a następnie przechowywano przez miesiące, a nawet lata. Dzięki temu dochodziło do fermentacji ryżu, która chroniła rybę przed zepsuciem. Po oddzieleniu ryżu od ryby, spożywano jedynie jej marynowane mięso. Takie danie nazywano „funazushi”, przygotowane z funa, czyli karasia złocistego. Do dziś niektóre restauracje w Tokio serwują takie tradycyjne sushi, charakteryzujące się bardzo ostrym zapachem. W miarę wzrostu popularności sushi, stopniowo skracano czas fermentacji, jak również zaczęto dodawać do ryżu ocet ryżowy, co spowodowało, że oprócz ryby wreszcie również go spożywano.

Dopiero w połowie XIX w. zaczęto łączyć ryż i rybę z wodorostami nori, dzięki czemu uzyskano uformowane na różne sposoby sushi. Wyróżniamy m.in.:

  • inari-zushi, czyli kuleczki ryżu z dodatkami, zawijane w torebki smażonego serka tofu
  • nigiri-zushi, czyli ryż zmieszany z octem, uformowany ręcznie w piąstce, powstaje w wyniku 8 ruchów, umieszczany jest na nim surowy plaster ryby
  • chirashi-zushi, nietypowa forma sushi, czyli rozsypane i rozdrobnione dodatki oraz ryż
  • tamagoyaki-zushi, czyli sushi zawinięte w cienki omlet japoński, zwany tamago
  • gunkan-zushi, zawinięty w nori bloczek ryżu wraz z wypełniającym składnikiem, często z rybią ikrą.
  • maki-zushi, czyli najpopularniejszy rodzaj sushi, zawijany w arkusze prażonych wodorostów morskich (nori)

Maki można podzielić w zależności od wielkości oraz sposobu podania. Cienkie rolki, z małą ilością ryżu i zazwyczaj jednym składnikiem to „hosomaki”, natomiast duże i grube zawierające więcej składników to „futomaki”. „Uramaki” to nietypowy rodzaj rolek, które zawijane są najpierw w nori, a następnie otaczane ryżem oraz posypywane sezamem. "Temaki" to rodzaj sushi, w którym ryż wraz ze składnikami zawinięty jest w arkusz nori w formie rożka.

Przybory i przygotowanie

Do przygotowania sushi potrzebna jest przede wszystkim mata bambusowa, która służy do jego rolowania, jedwabny lub papierowy wachlarz (uchiwa) za pomocą którego studzimy ryż i pozbywamy się wilgoci (jest to raczej rytuał i chyba mało kto przygotowując sushi w domu wachluje ryż ;-)). Ważnym przedmiotem ułatwiającym przygotowywania potrawy jest miska z wodą i octem ryżowym w proporcji pół na pół (tezu), w której moczy się dłonie w celu formowania sushi.

Do przygotowania maków niezbędne jest nori, czyli jadalne wodorosty z rodzaju Porphyra hodowane w morskich farmach, oczyszczane, szatkowane i suszone jak papier. No i oczywiście ryż, odmiana o okrągłych, krótkich ziarnach, który jest bardziej lepki i twardy niż inne odmiany, dzięki czemu maki są kształtne i zbite. Natomiast ocet ryżowy i cukier używane są do zaprawienia ryżu. Ryby używa się głównie surowe, dlatego tak ważne jest, aby były świeże. Muszą być jędrne, mieć błyszczące i przylegające łuski oraz lśniące i klarowne oczy, wiśniowe skrzela, jak również nie powinny mieć wyschniętego ogona.

Ważne dodatki to sos sojowy, lepiej japoński niż chiński, a poznamy go po jaśniejszej barwie oraz delikatniejszym smaku, musi być klarowny, czerwonawy i mieć przyjemny zapach. Wasabi, czyli zielony japoński chrzan, to ostra pasta, używana w celu zniwelowania rybiego smaku. Nie można zapomnieć o marynowanym imbirze, przegryzanym pomiędzy posiłkami, który oczyszcza kubki smakowe, dzięki czemu możemy cieszyć się różnorodnością smaków poszczególnych kawałków. Następnie, sezam biały i czarny, pierwszy stosowany jako przyprawa, drugi raczej jako dekoracja.

Napoje spożywane do sushi to głównie zielona herbata i sake. Pierwszy napój poprawia walory smakowe dania, jak również usuwa smak po poprzedniej porcji. Natomiast sake to japoński napój alkoholowy (14-18%) wytwarzany poprzez fermentację ryżu, która zachodzi po dodaniu wcześniej pleśni. Ciepłe sake podawane jest przed jedzeniem.

Jak należy jeść sushi?

Sushi najlepiej jeść palcami lub pałeczkami. Jeśli zdecydujemy się na dłonie, szybko przekonamy się jak fascynujące, pyszne i pozbawione obcych smaków może być tak spożywane sushi. Należy używać do tego kciuka, palca wskazującego oraz środkowego. Dla tych którzy nie lubią jeść dłońmi, a również chcą się poczuć jak Japończycy, doskonałe będą pałeczki (krótkie ceramiczne, plastikowe lub drewniane).

Kawałek należy włożyć do ust w całości, nie wolno zostawiać nadgryzionych kawałków na talerzu. Nie ma ustalonej kolejności co do spożywania rodzajów sushi, natomiast dobrze jest rozpocząć od kawałków zawiniętych w nori, ponieważ szybko tracą kruchość i po dłuższym czasie mogą zrobić się gumowate.

Reasumując, sami widzicie, że przygotowanie i spożywanie sushi jest trochę skomplikowane, jak również wymaga wiedzy i dokładności. Ciągłe doskonalenie Japończyków sprawiło, że to posiłek jedyny w swoim rodzaju. Zachowajmy zatem japońską "logistykę" celebrując chwilę i czerpiąc największą przyjemność z jedzenia sushi.

 

Komentarze