Mięsny transport

Mięsny transport

201526Sty

Po owocowo-warzywnym cyklu transportowym, chciałabym przejść do konkretów ;) a mianowicie do MIĘCHA…

Mięso należy do surowców bardzo nietrwałych mikrobiologicznie. Jego jakość zależna jest głównie od czasu i warunków przechowywania oraz od tego czy mamy do czynienia z surowcem opakowanym bądź nie. Na każdym etapie, począwszy od uboju, poprzez transport aż do sprzedaży, jakość mięsa powinna być kontrolowana.

Żywność przechowywana w warunkach chłodniczych jest bardziej narażona na rozwój mikroorganizmów niż żywność mrożona, głównie ze względu na większy wpływ zmian temperatury. Z tego powodu, tak istotne jest ciągłe monitorowanie i kontrolowanie temperatury w chłodniach podczas transportu żywności łatwo psującej się. Niewielkie i krótkotrwałe wahania temperatury podczas transportu mięsa w warunkach zamrażalniczych, nie powinny istotnie wpływać na jego jakość. Natomiast bez względu na to, należy je kontrolować w sposób ciągły.

tl_files/WSL_blog/inne_logistyczne/miesny_tramsport_2.jpg

Optymalna temperatura przechowywania (pierwsza wartość dla przedziału) i transportu (druga wartość dla przedziału) mięsa zależy od jego gatunku oraz części. Poniżej główny podział:

• Mięso świeże od 0°C do +4°C, +7°C
• Drób świeży od 0°C do +4°C, +4°C
• Podroby świeże od 0°C do +4°C, +3°C
• Mięso mrożone od -18°C do -30°C, -18°C
• Drób mrożony od -18,1°C do -22°C, -18°C
• Podroby mrożone od -22,1°C do -30°C, -18°C

Zmiany temperatur podczas przechowywania i transportu mięsa mogą przyczyniać się do rozwoju i namnażania mikroflory chorobotwórczej i saprofitycznej. Należy tutaj pamiętać o zależności, im wyższa temperatura przechowywania mięsa, tym szybszy rozwój mikroorganizmów w surowcu.

Długi czas przechowywania mięsa w temperaturze od 0°C do 4°C (czyli między innymi przeciętna lodówka) umożliwia rozwój bakterii, które znacznie wpływają na pogorszenie jego cech organoleptycznych, głównie barwy, smaku i zapachu.

Ze względu na wrażliwość surowca jakim jest mięso, niezwykle istotna przed jego przewozem jest kontrola warunków higienicznych urządzeń chłodniczych, zamrażalniczych oraz środków transportu do tego przeznaczonych.

 

Komentarze